Capitolo XXIII

La tradizione vuole che venga istituito un fondo con una parte delle mance che le squadre ricevono.

Tale tesoretto viene utilizzato per finanziare le periodiche e leggendarie mangiate per cui i becchini sono giustamente famosi. In realtà, il nostro pezzo forte sono le bevute, le quantità di bottiglie vuote al termine delle cene sono veramente impressionanti. Di norma è prevista una cena dalla Rina, uno dei migliori ristoranti per il pesce di Genova, poi si prosegue con le stagionalità: funghi, cinghiale, ecc…

Una tappa culinaria irrinunciabile è anche la farinata[1]presso un circolo di Voltri, un posto straordinario: il cuoco è un medico patologo in pensione, un autentico artista di questo piatto. Bisogna vederlo mentre si aggira tra i suoi testi[2] di rame antico, quando versa la pastella di farina di ceci e la spande con cura!

Si nota un’attenzione ai dettagli dettata da un amore e da una perizia speciali. Dapprima prepara il forno, lo pulisce e inizia a scaldarlo con legna che seleziona personalmente tra quella che ritiene conferisca particolari fragranze; poi sceglie i testi, nei quali versa la miscela della farinata e gli ingredienti speciali, con cui la arricchisce e personalizza, come le cipolline.

In breve, come da una catena di montaggio, escono ed entrano quantità industriali di testi, che noi puntualmente svuotiamo, insieme ad un numero indefinibile di bottiglie.

Al termine, solo per gli eletti, un giro in cantina, dove si degusta vino spillato dalla botte, servito in mezzo guscio di cocco avvinato, ossia tenuto mesi a impregnarsi nel vino.

USCITA DI SICUREZZA

Note:

[1] La farinata di ceci (fainaa) è una specialità ligure, che vanta origini antichissime, derivando da una preparazione in uso ai tempi dei Romani: la tradizione la vuole nata nel 1284, quando la Repubblica di Genova sconfisse la flotta pisana nella battaglia della Meloria (da qui il soprannome di l’oro di Pisa). Un tempo mangiare dei poveri, la si trova ancora nelle sempre più rare e tipiche sciamadde (deriva da un vocabolo dialettale che equivale a “fiammata”), caratteristiche trattorie-friggitorie.

[2] Teglie tonde, basse e larghe di rame o col fondo stagnato, appositamente create dagli artigiani liguri per cuocere nel forno la farinata.